Ons bedrijf > In beeld > ACO bij kaasmakerij van Herve
  ACO BIJ KAASMAKERIJ VAN HERVE
Het belang van een goede oppervlakte-afwatering  

De kunst van het kaas maken. En het belang van een goede oppervlakte-afwatering binnen de hygiënische HACCP-normen
'Het Land van Herve, da's puur natuur ... In deze streek vol natuurlijke bronnen hebben onze kazen smaken gewonnen die nergens anders terug te vinden zijn. Het is een streek vol dynamisme waar passie voor streekproducten geen ijdel begrip is ...', zo opent de website van het bedrijf waar we vandaag afspraak hebben. Tijd om eens te proeven van al dat lekkers bij Heritage 1466, de nieuwe naam van kaasfabrikant Herve Société. De heer Michel Hansen, verantwoordelijke infrastructuur, vertelt ons over de geschiedenis, het heden en de toekomst. Met oog voor de hygiënische maatstaven toont hij ons het productieproces. Een goede oppervlakte-afwatering is hierbij van essentieel belang en wordt met de inox afvoergoten en -putten van ACO gewaarborgd.

'Herve Société werd in 1983 overgenomen door de familie Cabay, 4 broers die geboren en getogen zijn in het Land van Herve, een streek die hen nauw aan het hart ligt. Het bedrijf, van oorsprong gespecialiseerd in de vervaardiging van de Herve-kaas, heeft sindsdien de productie uitgebreid door verschillende activiteiten in de melksector over te nemen. Zo bijvoorbeeld de activiteiten van de Laiterie Régionale te Herve met de kazen van de Abdij van Val-Dieu en de kaasmakerij Vanderheyden te Pepinster. In 2007 volgde dan de fusie met fromagerie Leconte die al evenzeer gekend was voor haar Herve kazen', vertelt Michel Hansen. 'Eigenlijk kiest het bedrijf voor de erfenis van de traditie en houdt ze vast aan de artisanale kaasbereidingsmethodes voor de affinage en rijping, omdat ze in de kwaliteit van handwerk gelooft. Natuurlijk zijn er bepaalde handelingen geautomatiseerd en blijven we prestatiegericht materiaal ontwikkelen dat ons toelaat kwaliteitscontroles uit te voeren. Alle activiteiten, met zo’n veertigtal werknemers, werden gecentraliseerd in deze productie-eenheid als garantie voor een gelijkwaardige productkwaliteit. Doorheen de jaren zijn er dan ook een aantal uitbreidingen gebeurd om de ideologie van het bedrijf te kunnen verzilveren. En ook in de toekomst zijn er investeringen gepland om naast de kazen met een rijke traditie, zoals bijvoorbeeld de Bou d'Fagne en de Fleur de Fagne, extra productconcepten te brengen. Onze aperitiefkazen en de kazen voor in de keuken zijn de jongste spruiten van een kwalitatief hoogstaand, vernieuwend gamma waarvan de ontwikkeling verzekerd wordt door een competent en creatief departement Onderzoek & Ontwikkeling. En ook op andere tendenzen willen we inspelen, zo wordt de vraag naar bio- en lightproducten niet over het hoofd gezien'.

Traditie gekleurd door vakmanschap
'Er is maar één manier om een echte Herve-kaas te maken, die van generatie op generatie werd doorgegeven. We starten met de lekkere melk van bij ons waaraan fermenten toegevoegd worden, de zogenaamde pasteurisatie vernietigt alle schadelijke micro-elementen. Dan wordt stremsel aangebracht, de actieve stof heet chymosine. Dit enzym knipt het belangrijkste melkeiwit caseine zodat het niet meer oplost en gaat klonteren tot wrongel. In een volgende fase wordt die versneden en omgeroerd. Nadien kan het product gaan uitlekken om vervolgens naar het pekelbad te gaan. De duur van het onderdompelen gaat mede de stevigheid en de scherpte van een kaas bepalen, zo wordt al een gevarieerd aanbod inzake smaak bekomen. Een volgende belangrijke stap is de 'affinage', de kaas rust er in specifieke omstandigheden. Zo’n 3 tot 4 weken voor het bekomen van de zachte Herve en 4 tot 5 weken voor de pikante Herve. Tijdens de volledige duur worden de Herve-kazen twee keer per week omgedraaid en gespoeld in helder water. Na dit arbeidsintensief werk worden ze onder eigen label verpakt en zijn ze klaar voor distributie. In 2009 hebben we ongeveer 10 miljoen liter melk verwerkt voor een productie van 400 ton halfharde kaas en 1.000 ton zachte kaas. Onze kazen zijn verkrijgbaar in alle grote warenhuisketens van België, maar belandt via de groothandel ook in kleine en middelgrote handelszaken. Ongeveer 10 % van de productie gaat naar Nederland, Frankrijk, Duitsland, Zweden en Canada'. 
 

Ambassadeur
'Eigenlijk zijn we een ambassadeur voor de regio', stipuleert Michel Hansen. 'Samen met de Ardense hesp en de Ardense boter heeft de Herve-kaas een persoonlijkheid. Al sedert 1986 bezitten we het door de Europese Commissie toegekende BOB-label (Beschermde Oorsprongsbenaming). Met de hulp van het Waalse Gewest hebben we gebruik gemaakt van de Europese wetgeving om een BOB te bekomen, dat lijkt op het Franse AOC (Appellation d'Origine Contrôlée, Gecontroleerde Oorsprongsbenaming). Het voordeel is dat het product een eigen identiteit en een betere bescherming in de strijd tegen namaak krijgt. En nu we over certificaten en labels spreken ... hoewel vanuit een totaal andere invalshoek ... Heritage 1466 is ook houder van het BRC-certificaat (Britse Norm), dat een duidelijk lastenboek voorschrijft inzake hygiëne. Het hele productieproces voltrekt zich onder de strenge HACCP-voorschriften. Eén van de belangrijkste aandachtspunten in onze kaasmakerij is het snel en efficiënt afvoeren van het productie- en kuiswater dat tijdens onze arbeid op de vloer komt. Stagnerend water is uit den boze bij onze biotechnische voedselbereiding'.
 
Hygiëne als leidraad met een efficiënte afwatering als basisregel
'We zitten hier in een omgeving waar de melkzuurbacterie mede de kaas gaat vormen, maar stel dat die bacterie of andere micro-organismen ongehinderd hun gang kunnen gaan in stilstaand water ... heel de productie zou in het gedrang komen. Voorkomen is dus de boodschap. In vrijwel elke ruimte van het gebouw liggen er dus inox vloerafvoerputten en afvoergoten die het oppervlaktewater snel afvoeren. En daarvoor doen we de laatste jaren een beroep op ACO Passavant', accentueert onze gesprekspartner. Tijdens onze rondleiding zien we de diverse varianten, eigenlijk op maat van de toepassing. Vooreerst de fijne sleufafwatering in de affinagekamers waar de kazen nog veel vocht verliezen. De waterfilm wordt via het licht hellend vloeroppervlak afgedragen naar een sleufgoot die over de hele breedte van een kamer ligt. Dankzij dit inbouwprincipe is het vloeroppervlak ook snel schoon te maken van zodra de kazen de ruimte verlaten. Aan het uiteinde van elke sleuf bevindt zich een geïntegreerde vloerafvoerput met uitneembaar maasrooster. Stephane Feyens van ACO legt uit: 'Hier hebben we toegang tot het geurslot en een vuilvangmand vangt alle grote deeltjes op die eventueel in de gootlijn terechtkomen. Ook de condensatie-afvoeren van de installaties die het vocht- en het temperatuurniveau regelen, werden netjes boven een afvoerput gepostioneerd. Zo wordt dit vocht meteen afgevoerd. Op één plaats, waar er een extra afvoerbuis toekomt van een machine, wordt de afvoercapaciteit gegarandeerd door een breder roosterkanaal met maasrooster. De belastingsklasse is hier niet zo belangrijk omdat de goten vrijwel tegen de achterwand liggen en er geen echt zware wiellasten op komen te rusten. In de schoonmaakruimte, waar alle kaasvormen en de dragende rekken gereinigd worden, rijden echter wel constant karren over de gootlijn. Hier liggen sleufgoten met stevige staafroosters boven de afvoerputten die als inspectie-unit dienst doen'. 'Waar nodig stelde ACO ons opgevulde gootranden voor, zodat deze de zwaarste wiellasten kunnen torsen. Nog een belangrijk gegeven is het type inox dat specifiek voor elke ruimte werd bepaald. In de pekelzone en in de schoonmaakzone, waar respectievelijk pekel en hevige detergenten gebruikt worden, werd inox AISI 316TI in plaats van AISI 304 gebruikt. Deze uitvoering is nog meer resistent tegen agressieve stoffen en producten. In de toekomst wordt misschien overgegaan naar reinigingsproducten van biologische aard, maar momenteel genieten de traditionele producten onze voorkeur omwille van hun doeltreffendheid', aldus Michel Hansen.

Service op maat
'Persoonlijk vind ik het zeer positief dat ACO meedenkt aan oplossingen, voor elke toepassing kan er op maat een specifieke afwatering geconcipieerd worden. En voor als het snel moet gaan, bieden zij modulaire oplossingen die snel uit stock leverbaar zijn. Zeker in een oude vleugel van ons gebouw kwam dit van pas. In enkele affinagekamers werden nieuwe gootlijnen ingebouwd zonder de gehele vloer op te breken. Vermits die ruimten slechts voor een beperkte tijd leeg komen en ongebruikt kunnen blijven, moet het materiaal snel beschikbaar zijn als we een renovatie plannen. Dat maakt het voor iedereen leuk werken omdat geen enkele étappe in ons proces van meester-kaasmaker lange tijd wordt onderbroken', besluit Michel Hansen.


[ Home | Producten | Service | Contact | Ons bedrijf | Sitemap | ACO Groep ]

© ACO Passavant NV
 
Gebruikte producten
Sleufkanalen uit roestvrij staal

Roosterkanalen uit roestvrij staal