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  ACO A LA FROMAGERIE DE HERVE
L'importance d'une bonne évacuation des eaux de surface  

L'art de la fabrication du fromage. Et l'importance d'une bonne évacuation des eaux de surface dans le cadre des normes d'hygiène HACCP
'Le Pays de Herve, c'est la nature à l'état pur ... De ce pays plein de ressources, nos fromages ont tiré des saveurs qui ne se retrouvent nulle part ailleurs. C'est un pays plein de dynamisme où la passion des produits du terroir n'est pas un vain mot...'. C'est en ces termes que s'ouvre le site internet de l'entreprise où nous avons rendez-vous aujourd'hui. Le temps est venu de goûter toutes ces bonnes choses chez Heritage 1466, le nouveau nom du fabricant de fromages Herve Société. Monsieur Michel Hansen, responsable de l'infrastructure, nous parle de l'histoire, du présent et du futur. Il nous montre le processus de production sans négliger les normes d'hygiène. Une bonne évacuation des eaux de surface, assurée ici par les caniveaux de drainage et les siphons de sol d'ACO, revêt à cet égard une importance essentielle.

'Herve Société a été reprise en 1983 par la famille Cabay, 4 frères originaires du Pays de Herve, une région qui leur est chère. Spécialisée à son origine dans la fabrication du fromage de Herve, la société a depuis élargi sa production en reprenant plusieurs activités dans le secteur du lait. C'est le cas des activités de la Laiterie Régionale de Herve avec les fromages de l'Abbaye du Val-Dieu et de la fromagerie Vanderheyden à Pepinster. Vient ensuite en 2007 la fusion avec la fromagerie Leconte, qui était déjà tout aussi connue pour ses fromages de Herve', nous raconte Michel Hansen. 'Nous avons à vrai dire choisi l'héritage de la tradition et tenons à garder les méthodes artisanales d'affinage et de maturation, car nous croyons au génie de la main de l'homme. Certaines opérations ont bien entendu été automatisées et nous ne cessons de développer un outil performant privilégiant les contrôles de qualité. Toutes les activités, assurées par une quarantaine de travailleurs, ont été centralisées dans cette unité de production en vue de garantir une qualité toujours égale de nos produits. Quelques extensions ont dès lors eu lieu au fil des années afin de pouvoir réaliser l'idéologie de l'entreprise. Des investissements sont également prévus dans le futur en vue d'amener, outre les fromages issus d'une riche tradition, comme par exemple le Bou d'Fagne et le Fleur de Fagne, également des concepts de produit supplémentaires. Nos fromages d'apéritif et les fromages destinés à la cuisine sont les derniers-nés d'une gamme innovante de qualité supérieure dont le développement est assuré par un département Recherche & Développement compétent et créatif. Nous souhaitons également anticiper d'autres tendances afin de tenir compte de la demande de produits bio et light'.

Tradition teintée de métier
'Il n'y a qu'une façon de faire un vrai fromage de Herve: celle que l'on transmet de génération en génération. Nous utilisons du bon lait de chez nous auquel sont ajoutés des ferments; ladite pasteurisation détruit tous les micro-organismes nuisibles. Nous ajoutons ensuite de la présure, dont le principe actif est appelé chymosine. Cette enzyme déstructure la protéine de lait qu'est la caséine de sorte que celle-ci cesse de se dissoudre et va alors coaguler, ce qui donne le caillé. Celui-ci est, dans la phase suivante, découpé et brassé. Ensuite, le produit est égoutté et plongé dans un bain de saumure. La fermeté et la finesse d'un fromage dépendent de la durée d'immersion; on obtient ainsi une offre variée en matière de saveurs. L'étape suivante, très importante, est celle de l'affinage. Le fromage mûrit dans des conditions spécifiques. Il faut 3 à 4 semaines pour obtenir le Herve doux et 4 à 5 semaines pour le Herve piquant. Pendant toute la durée de l'affinage, les fromages de Herve sont retournés deux fois par semaine et rincés dans de l'eau claire. Après ce processus à fort coefficient de travail, les fromages sont conditionnés sous notre label et prêts à être distribués. Nous avons traité en 2009 environ 10 millions de litres de lait pour une production de 400 tonnes de fromage à pâte demi-dure et de 1.000 tonnes de fromage à pâte molle. Nos fromages se retrouvent dans toute la grande distribution belge. On peut également se procurer nos produits dans les petits et moyens commerces qui les reçoivent par l'intermédiaire de grossistes. Nous exportons environ 10 % de notre production vers les Pays-Bas, la France, l'Allemagne, la Suède et le Canada'.
 

Ambassadeur
'Nous sommes un ambassadeur pour la région', précise Michel Hansen. 'Avec le jambon et le beurre d'Ardennes, le fromage de Herve a conquis sa personnalité. Depuis 1996, la Commission européenne lui a décerné le label AOP (Appellation d'Origine Protégée). Aidés par la Région wallonne, nous avons profité de la législation européenne pour obtenir une AOP proche de l'AOC française (Appellation d'Origine Contrôlée). L'avantage est de donner au produit une identité propre et une meilleure protection contre la contrefaçon. Et puisque nous parlons de certifications et de labels … bien que sous un tout autre angle … Heritage 1466 est également titulaire de la certification BRC (normes britanniques), qui répond à un cahier des charges très détaillé en matière d'hygiène. L'ensemble du processus de production s'opère dans des conditions d'hygiène strictes répondant aux exigences des normes HACCP. L'un des principaux points d'attention dans notre fromagerie est l'évacuation rapide et efficace des eaux de production et de nettoyage utilisées lors de nos activités. L'eau stagnante est totalement exclue de notre traitement biotechnique des aliments'.

L'hygiène comme fil conducteur avec un écoulement efficace comme règle de base
'Nous nous trouvons ici dans un environnement où les ferments lactiques contribuent à la formation du fromage. Imaginez que ces bactéries ou d'autres micro-organismes puissent évoluer sans entraves dans l'eau stagnante … toute la production serait compromise. La prévention est donc le mot d'ordre. Il y a donc dans quasi toutes les pièces du bâtiment des siphons de sol et des caniveaux en inox qui permettent d'évacuer rapidement les eaux de surface. Nous faisons pour ces produits depuis quelques années appel à ACO Passavant', précise notre interlocuteur. Lors de notre visite guidée, nous en découvrons les diverses variantes, qui sont à la mesure de l'application. Tout d'abord le drainage à fente dans les salles d'affinage où les fromages perdent encore beaucoup d'humidité. Le film d'eau est évacué via la surface du sol légèrement inclinée vers une fente traversant toute la largeur de la pièce. Grâce à cette pose spécifique, la surface de la chambre peut être nettoyée rapidement lorsque les fromages ont quitté la chambre. A l'extrémité de chaque fente se trouve un siphon de sol intégré dans le sol et équipé d'une grille caillebotis amovible. Stephane Feyens d'ACO explique: 'Nous avons accès ici à la garde d'eau et un panier amovible retient toutes les grandes particules qui aboutissent dans le caniveau. Les dispositifs d'évacuation de la condensation des installations qui régulent le niveau d'humidité et la température, ont aussi correctement été positionnés au-dessus d'un siphon de sol. Cette humidité est ainsi directement évacuée. A un seul endroit, où arrive un tuyau d'écoulement supplémentaire d'une machine, la capacité d'écoulement est garantie par un caniveau plus large équipé d'une grille caillebotis. La classe de résistance n'a pas beaucoup d'importance ici étant donné que les caniveaux courent quasiment le long de la paroi du fond et ne doivent pas supporter de pressions de roues très importantes. En revanche, dans la salle de nettoyage, où toutes les formes et étagères sont nettoyées, des chariots passent constamment sur les caniveaux. Cette pièce est dès lors équipée de caniveaux recouverts de solides grilles à barreaux au-dessus des siphon de sol qui font office d'unité d'inspection'. 'ACO nous a proposé, là où cela était nécessaire, des rebords rembourrés capables de supporter les pressions de roues les plus fortes. Un autre élément important est le type d'inox qui a spécifiquement été défini pour chaque espace. Dans la zone de saumure et dans la zone de nettoyage, où l'on emploie respectivement de la saumure et des détergents puissants, de l'inox AISI 316TI a été utilisé au lieu d'inox AISI 304. Ce type d'inox est encore plus résistant aux substances et produits agressifs. Nous passerons peut-être dans le futur à des produits de nettoyage de nature biologique, mais nous préférons actuellement les produits traditionnels en raison de leur efficacité', précise Michel Hansen.

Service sur mesure
'Je trouve personnellement très positif qu'ACO réfléchisse à des solutions conjointement avec nous. Un écoulement spécifique peut être conçu sur mesure pour chaque application. Et si cela doit aller vite, ACO propose des solutions modulaires rapidement disponibles de stock. Ce type de solution venait à point dans une ancienne aile de notre bâtiment. De nouveaux caniveaux ont été intégrés dans quelques salles d'affinage sans démonter tout le sol. Etant donné que ces pièces ne sont vides et ne peuvent rester inoccupées que pour une durée limitée, le matériel doit être rapidement disponible lorsque nous planifions une rénovation. Ce qui crée des conditions de travail agréables pour tout le monde étant donné qu'aucune étape de notre processus de maître-fromager ne doit être interrompue pour un délai prolongé', conclut Michel Hansen.


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Produits utilisés
Caniveaux à fente en acier inoxydable

Caniveaux à grille en acier inoxydable